Vývar se připravuje vyvařením masa (kostí) či zeleniny, často obojího. Vývar se nejčastěji používá jako základ při vaření omáček a polévek či pro podlévání masa při pečení nebo dušení. Tímto názvem se také označuje polévka, v níž je vývar hlavní surovinou.
Vývar bývá považován za základ gastronomie. Dobrý vývar hospodyňky považovaly a dodnes mnohdy považují za vrchol kuchařského umění. Silný slepičí vývar byl též považován všeobecně jako posilující prostředek při chřipce a nachlazení.
Příprava vývaru
Pro přípravu vývaru se nejčastěji používají části masa s kostí (kuřecí skelet, kuřecí hřbety či krky, hovězí žebra, rybí hlavy apod.) podle toho, jaký vývar chceme dělat. Dále kořenová zelenina (mrkev a celer), cibule se slupkou a koření (několik kuliček nového koření a celého pepře, bobkový list).
Pro dosažení kvalitního a silného vývaru je potřeba vše vařit velice pomalu a dlouho. Suroviny se vkládají do studené neosolené vody, která se pomalu přivede k varu a vývar se nechá táhnout – jemně probublávat několik hodin, v některých případech lze nechat i přes noc.
Po vyvaření se suroviny vyjmou a vývar přecedí. Pro dosažení opravdu čirého vývaru dvakrát cedíme (poprvé přes hrubé síto, podruhé přes jemné síto s čistou mokrou utěrkou). Případně můžeme vývar vyčistit pomocí bílků. Bílky ze tří vajec lehce rozšleháme, nalijeme do studeného vývaru a přivedeme k varu. Bílkoviny na sebe navážou nečistoty, opět přecedíme a vývar je dokonale čirý.
